Cháo má heo khò khè ở quán có “đô thị xem”
Ở TPHCM, người ta rất ghi các món ăn dân dã có hương vị đặc trưng, mà điển hình là lòng. Có quán cà phê quán ở khắp thành phố, có quán bán rẻ, cũng có quán cà phê giá cao mà vẫn có quán đông. Có cả những “cao thủ” ẩn thân ở quán hè, như quán của chị Thuận, anh Tuấn (đối diện 14 đường Dương Đức Hiền, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú) chẳng hạn.
Nhiều người hay nói đùa, quán cháo má heo này giá cả thì bình dân nhưng có view “triệu đô”, đường Dương Đức Hiền gần cửa hàng hạ cánh của sân bay Tân Sơn Nhất, khách có thể vừa ăn vừa ngắm máy bay đầu qua.
Anh Tuấn – chị Thuận chủ quán vỉa hè xem “triệu đô”
Nhưng thứ làm nhiều khách hàng mê mệt bởi chương trình này thực hiện là món cháo má heo với phần ăn không ngon. Thông thường ở các quán bình dân, người ta sẽ bán má heo góc tư (phần phụ kèm theo mắt hoặc má bên dưới) với giá chừng 70 – 90 ngàn / chiếc, tùy chọn chế biến là hầm hay nướng. Còn ở quán chị Thuận, má heo được bán nguyên phần thành (nửa cái đầu heo), kèm theo một tô cháo không có giá 50 – 60 ngàn, độ lớn của má heo.
Quán bia đặc trưng heo.
Để phục vụ món cháo má heo, chị thường hầm trước, sau đó khách hàng sẽ gọi điện qua nước sôi rồi bỏ vào nồi nấu, nấu thêm vài phút cho nóng rồi mới bày ra đĩa. Cháo má heo “nướng” được dọn sẵn gói hành, tiêu, thêm đĩa rau thơm, chén mắm để tăng thêm hương vị.
Cháo má heo ở đây hấp dẫn vì phần thịt ở má heo rất dày, không hề bị cắt mỏng bớt đi. Với giá chừng 60 ngàn, thực khách có thể ăn no nê, hoặc chia nhau 2 người 1 phần má heo, kêu thêm tô huyết nữa là vừa.
Bên cạnh “hoa hậu” là cháo má heo, quán chị Thuận cũng có cháo lòng rất khách. Cháo lòng ở đây có giá 20 ngàn / tô, bao gồm đủ món ăn kèm như cuống, dồi, phèo, tiết, gan, tim, dày dày, có cả quẩy mềm và ăn cùng giá.
Ai tinh ý sẽ thấy, chị Thuận không nấu cả lòng, cháo má heo hoàn toàn miền Nam mà có pha thêm chút cách miền Bắc nữa. Cháo ở đây vẫn có chút chút, bốc khói trong cháo, còn lại có thêm huyết cục. Special, phèo phèo được chị tuốt bên trong, không để lại bột. Dồi cũng được làm kiểu lai, cho nhiều rau thơm, mỡ và cả đậu, đậu xanh vào bên trong, tạo kết cấu “chắc chắn” hơn cả tiết kiệm, thông thường.
Dù mỗi tô cháo có 20 ngàn, khá rẻ so với mức sống của người dân Sài Gòn, chị Thuận cũng rất hào hứng cắt và ăn thịt dày, cắn nát, “để ăn xong một tô là không luôn, khỏi cần kiếm gì ăn thêm “, chị bảo vệ.
Bí quyết mua nhà, mua đất ở Sài thành
Chị Thuận, anh Tuấn đã gắn bó với quán cháo lòng này ngót nghét 20 năm. Chị Thuận: “Hồi xưa bán ở đường Lê Trọng Tấn, còn cái chợ cũ, rồi chuyển về đường Dương Đức Hiển, đường này vẫn còn ổ gà vịt, chưa làm lại đẹp như giờ. Khởi đầu bán cháo có 2 ngàn / tô thôi, giờ thì 20 ngàn.“.
Chị Thuận người gốc Mỹ Đức, Hà Tây (cũ), đã túc tắc buôn bán từ hồi hai mươi, khi chưa lấy chồng. Hai vợ chồng rời quê vô Nam sống, loanh quanh đã gần 20 năm. So với độ tuổi 41 của mình, chị nói rằng mình đã bán được lòng “một nửa cuộc đời”.
Lúc cao điểm, mỗi ngày anh chị bán 60 má, mấy mươi hai ký ức, giờ tan tầm là kín bàn tay trải dọc đường. Mở bán từ 3 giờ chiều, thường tối đa 6 – 7 giờ là “cháy hàng” má heo, 8 giờ, chậm nhất 9 giờ là chị dọn hàng. Mà cũng có khi khách ở quận 1, Gò Vấp lặn lội qua tầm chiều đã hết sạch má heo, khách buồn, tủi thân, chủ cũng thấy lo lắng.
Sau nhiều năm cửa sổ hè, chị Thuận, anh Tuấn có đủ kinh tế để nuôi 3 con (lớp 10, lớp 8, lớp 4) ăn học, mua xe SH, mua nhà Sài Gòn. Anh Tuấn bật mí: “Nhà thì mới có 1, nhưng hai vợ chồng tích lũy cũng được mua vài mảnh đất, sau này cho các con.“.
Bí quyết của họ được tiết lộ, đó là “làm tận gốc, ăn tận cùng”. “Phải thật chịu khó, làm ơn được, lâu lắm mới có việc, mình mới nghỉ, còn bán quạnh“, chị Thuận. Quán hàng này chỉ có hai vợ chồng nhiều năm tự nói xoay với nhau, từ đi chợ, nấu nướng, dọn dẹp … mà không thuê người. Chị Thuận tự tay đi chợ sáng chọn đồ, nấu nướng , còn anh Tuấn bảo vệ, dọn dẹp nhẹ nhàng. Hai vợ chồng cũng rất nhẹ nhàng, bảo ban nhau chứ hiếm khi gây lộn, nên bì nhau.
Chị Thuận cho biết, dù bán vỉa hè, chị cũng không qua ổ đĩa trong nguyên liệu. Từ lòng, má heo cho đến gia vị, chị phần vận hành như nhà ăn. Rau húng, ngò gai cũng kén loại ngắn, hơi xấu nhưng thơm. Hạt tiêu cũng chọn loại ngon, mua hạt tiêu, hạt trái về nhà tự xay chứ không bán hàng.
Quán cũng được đánh giá cao vì cách phục vụ “chất lượng nhà hàng”. Má heo dù sao cũng là món khó ăn, nhiều xương xẩu, nên chị tính chuẩn bị cả dao, đĩa, đũa kèm theo để khách dễ bóc thịt. Quán cũng chuẩn bị cả xà phòng và nước rửa tay cho khách để sau khi má heo xong có thể rửa tay sạch sẽ để thưởng thức những món ăn tiếp theo.
Bà chủ xởi lởi, vui vẻ là điểm cộng cho khách hàng thân thiện hơn. “Bán hàng thì phải tinh ý. Khu mình bán là gần trường công nghệ thực phẩm, nhiều trường học sinh viên và người lao động. Thấy khách này, mình lấy thêm nhiều cháo chút để người ta không ăn bụng, về nhà khỏi ăn thêm. Mấy đứa cháu sinh viên cũng như cháu nhà mình, bố xa mẹ, tuổi lớn, bán mắc quá ăn không thì tội.
Mình ăn lời ít thôi, nhưng bán số lượng lớn và lấy lòng khách hàng là chính. Quan trọng là không bán câu hỏi cho ai và phải nhanh tay phục vụ. Bây giờ ai cũng bận nên đông quá má làm chậm thì người ta đứng dậy luôn. Có vậy thôi, tiết kiệm nhiều năm có tiền mua đất mua nhà, chứ không phải bí quyết gì cao siêu đâu!“- chị Thuận vui vẻ cho hay.
(Ảnh: Phạm Dũng, Sapa TV)
